Was ist eigentlich schottischer Single-Malt Whisky genau? Es handelt sich um einen Getreideschnaps, genauer gesagt um gemälzte Gerste die verwendet wird. Er stammt, wie der Name schon vermuten lässt aus einer einzigen Whiskybrennerei, daher Single. Erlaubte Zutaten sind Gerste und Wasser, sonst nichts. Für das destillieren benötigt man noch spezielle Hefekulturen. Nach zwei (manchmal auch drei) Brennvorgängen hat man eine hochprozentige Spirituose, aber noch keinen Whisky. Diese Flüssigkeit ist farblos, klar und wird als Spirit oder New Make bezeichnet. Häufig wird er mit Wasser auf etwa 63 bis 70 Prozent verdünnt, kommt in ein Eichenfass und muss dort mindestens drei Jahre und ein Tag lagern. Dann wird er häufig erneut auf eine Trinkstärke mit Wasser verdünnt und man kann ihn in Flaschen abfüllen. Erlaubte Zutaten sind dann nur noch Zuckercouleur (E150) sonst nichts. Mindestens 40% Alkohol müssen nach dem verdünnen noch da sein um sich Whisky nennen zu dürfen. Manchmal wird noch eine Kältefiltration durchgeführt, aber die muss nicht sein. Diese Regeln gelten natürlich nur für schottischen Whisky. Andere Länder, andere Sitten. Links: Typisches Glencairn Glas zum genießen eines Whiskys, doch immer ohne Eiswürfel! Damit der fertige Whisky nicht trüb wird und ausflockt, wenn man doch Eiswürfel zuführt, wird manchmal eine Kältefiltration vorgenommen. Dann wird der Whisky auf ca. 0 Grad abgekühlt, damit sich bestimmte Inhaltsstoffe verfestigen und dann z.B. durch Papierfilter entfernt werden. Es gehen aber auch Geschmacksträger verloren, weshalb die Kühlfilterung bei Liebhabern nicht sehr beliebt ist. Ab 46% Alkohol ist das in der Regel dann nicht mehr nötig, der Whisky bleibt klar. Neben dem Single Malt Whisky, der aus einer Brennerei stammen muss, gibt es noch Blended Malt Whisky und Blended Whisky. Beim Blended Malt wird der fertige Whisky aus verschiedenen Brennereien in riesigen Gefäßen vermählt, aber es bleibt bei der Herstellungsmethode und den Zutaten vom Single Malt Whisky, also einer manchmal durchaus guten und auch günstigeren Alternative zum Single Malt. Im Blend, bekannt aus Supermärkten und Discountern, wird neben dem vermischen vieler Brennereien auch noch in einem hohen Prozentsatz Grain Whisky untergemischt. Dieser wird nicht nur aus gemälzter Gerste produziert und ist ebenso anders hergestellt worden. Single Malt Whisky wird in Kupferbrennblasen altmodisch, langsam und teuer gebrannt. Grain Whisky wird industriell, schnell, 24 Stunden täglich und in riesigen Mengen produziert um die Kosten deutlich niedriger zu halten. Rechts: Kupferbrennblase aus der Oban Brennerei. Einen besonderen Einfluss auf den Geschmack hat neben dem Brennvorgang und dessen Brennereicharakter die Auswahl der Eichenfässer. Es gibt viele verschiedene Größen von Fässern in denen der "New Make" nach der Destillation gelangt. Meist keine neu gebauten Fässer, sondern sparsam wie die Schotten sind, gebrauchte Fässer. Die häufigste Variante wird wohl das Ex-Bourbon Faß aus Amerika sein. In amerikanischer Weißeiche wird der Bourbon einmal gereift und dann nach Entnahme des Bourbons nach Schottland geschafft, damit dann der Whisky darin reifen kann. Das wird dann auch mehrfach wiederholt, so kommt es zu second fill, third fill Fässern und so weiter. je häufiger sie verwenden werden, je ausgelaugter und schlechter ist dann das Ergebnis. Ebenso werden aber auch europäische Eichenfässer zum Reifen verwendet. So gibt es z.B. spanische Ex-Sherryfässer, portugiesische Portweinfässer, italienische Weis, und Rotweinfässer und allerlei andere Fassarten. Da gibt es zwar Grenzen, aber die werden immer mehr aufgeweicht, früher nicht erlaubt können heute auch wieder Eichenfässer in denen: Tequila oder Mezcal, Calvados, fassgereiften Cachaça, Shochu oder Baijiu, sowie einige andere Frucht- und Obstbrände verwendet werden. Es gibt ganz kleine Fässer mit 25 Liter Fassungsvermögen (Octave Casks) und es geht bis zu den sogenannten Port-Pipes mit bis zu 650 Liter Fassungsvermögen. Grob, je kleiner die Fässer, desto schneller die Reifung. Links: Ein schönes altes Bowmore Fass. Ausführliche Informationen gibt es zum Beispiel bei: Noch einige Begriffe aus der Reifung/Herstellung von Whisky: Angels’ share‚ (Anteil der Engel) ist ein Begriff aus der Whiskybrennerei und bezeichnet den Anteil des Whiskys, der im Laufe seiner Lagerung aus dem Fass verdunstet. Die verdunstete Flüssigkeit besteht dabei aus einem Teil Wasser sowie einem Teil Ethanol (Trinkalkohol). Wie hoch der Anteil ist, hängt dabei von mehreren Faktoren ab, vor allem der Umgebungstemperatur, der Luftfeuchtigkeit sowie der Art, dem Alter und der Größe des verwendeten Fasses. In Schottland wo die Luftfeuchtigkeit sowie Umgebungstemperatur relativ konstant sind, beträgt der Angels’ Share im Durchschnitt 1 bis 3 %. Die Höhe der Luftfeuchtigkeit entscheidet auch darüber, ob eher mehr Wasser oder mehr Alkohol verdunstet. So verdunstet bei schottischen Whiskys aufgrund des dort vorherrschenden feuchten Klimas mehr Alkohol, der Whisky wird mit der Zeit also immer alkoholärmer. Paxarette ist ein Traubenmost, welcher durch Reduktion durch Herunterkochen soweit konzentriert wird, dass nur ca. ein Fünftel des ursprünglichen Volumens erhalten bleibt. Dieses Konzentrat wird anschließend vergoren und erhält dadurch einen Alkoholgehalt von ca. 9%. Oft wurde für den Most die sehr süße Pedro Ximénez Traube verwendet. Entgegen manchen Gerüchten wurde Paxarette nicht dazu verwendet, dem Whisky eine zusätzliche Sherry bzw. intensive süßliche Note zu verleihen, sondern vorrangig ging es darum mehrfach verwendeten Sherryfässern, die kaum noch Aromen und Geschmacksstoffe an den Whisky abgaben, wieder Leben einzuhauchen. Dazu wurde Paxarette mit Druck in die Holzwände der Fässer eingespritzt. Im Scotch Whisky Act 1988 wurde per Gesetz festgelegt (inkraft trat das Gesetz ab 1990), dass Whisky keinerlei Zusatzstoffe enthalten darf als natürliches Zuckercouleur. Damit war die Verwendung von Paxarette verboten. Zuckercouleur ist eine schwarze Lebensmittelfarbe, die in Europa als Lebensmittelzusatzstoff für zahlreiche Lebensmittel zugelassen ist. Zuckercouleur wird durch Karamellisierung hergestellt. Es wird zum Färben von Getränken wie Malzbier, Whisky, Alkopops, Rum, Limonaden wie Cola und Ginger Ale, sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsoßen, Essig und Süßwaren verwendet. Parafilm: Einmal in der Flasche, reift ein Whisky nicht mehr weiter. Über die Jahre könnte es sogar zum verdunsten vom Alkohol und vom Whisky insgesamt kommen (wie im Fass üblich) und das auch bei der verschlossenen Flasche. Die Flasche sollte immer stehend, dunkel und nach Möglichkeit ohne Temperaturschwankungen gelagert werden. Parafilm ist ein elastischer, thermodynamischer Schutzfilm um Flaschen zu versiegeln. Die Flasche soll damit 100% Luftdicht werden und so die Verdunstung von teuren Genussmitteln zu verhindern. Es gibt aber auch Profis, die an der Wirkung zweifeln und vom verwenden des Parafilms abraten. Hier doch noch einige Anleitungen zum verwenden des Parafilms: 11:51 min. 11:54 min. 10:11 min. 5:15 min. All Infos & Fotos © copyright by Loehni     Letzte Aktualisierung: 26.12.2o19